Doç. Dr. Seval Cing Yıldırım, elde ettikleri bulgular sonucu çiğ sütün yalnızca gıda güvenliği değil aynı zamanda halk sağlığı açısından da önemli mikrobiyolojik riskler taşıyabileceğine dikkat çekti.
Bu risklerin sebeplerine değinen Doç. Dr. Yıldırım, “Bu risklerin arkasında, hayvancılıkta uzun süreli ve kontrolsüz antibiyotik kullanımı, farklı çiftliklerden gelen sütlerin aynı tanklarda toplanarak mikrobiyal çeşitliliğin artması, çevresel etmenlerle bakterilerin genetik yapılarında meydana gelen adaptasyonlar ve modern üretim zincirinin bu mikroorganizmaların yayılımını kolaylaştırması gibi unsurlar yer alıyor.Tüm bu faktörler çiğ sütü görünürde doğal bir ürün olmasına rağmen hastalık yapıcı genetik özellikleri taşıyabilen mikroorganizmalar için elverişli bir ortam haline getiriyor.” dedi.
Malatya Genelinden Örnekler Toplandı
Çalışma kapsamında Malatya genelinden 122 çiğ süt örneği toplayan Yıldırım, moleküler analizler sonucunda her üç süt örneğinden birinde çoklu antibiyotik direnci taşıyan ve virülans genleriyle zenginleşmiş Üropatojenik E. coli (UPEC) bulunduğunu tespit etti.
Üropatojenik E.coli bakterilerinin çiğ süt yoluyla sindirim sistemine girip belirti vermeden üriner sisteme geçmesi sonucu gıdayla bulaşan idrar yolu enfeksiyonlarına (GİYE) sebebiyet verebileceğini ifade eden Yıldırım, bu projeyle klasik gıda enfeksiyonlarından farklı semptomsuz taşıyıcılıkla başlayabilen sindirim yoluyla üriner sisteme ulaşan yeni bir enfeksiyon modelini çiğ sütte tespit ettiklerini belirtti. Yıldırım, bu tür enfeksiyonların özellikle kadınlarda, yaşlı bireylerde ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde daha sık görüldüğünü ve gıdayla bulaşan idrar yolu enfeksiyonlarının, klasik gıda zehirlenmeleri gibi ani belirtiler göstermediği için çoğu zaman fark edilmeden ilerleyebileceğinin altını çizdi.
Daha önce yörede üretilen peynirlerde yenilebilir film uygulaması yaptıklarını ve bu peynirlerde yüksek mikrobiyal yoğunluk gözlemlediklerini belirten Doç. Dr. Yıldırım, bulaşın kaynağının sütten gelebileceğini düşündüklerini, bu nedenle çiğ süt üzerinde detaylı bir araştırma yürüttüklerini söyledi.
“Çiğ süt, hastalık yapıcı bakteriler için taşıyıcı olabilmektedir”
Yıldırım, sözlerinin devamında şunları söyledi:
“Çiğ süt örneklerinde E. coli oranlarının yüksek çıkması, yalnızca üretim zincirinde hijyen sorunlarının göstergesi değildir aynı zamanda sütün potansiyel olarak hastalık yapıcı genetik özellikler taşıyan bakteriler için bir taşıyıcı ortam haline geldiğini ortaya koymaktadır. Çalışmada izole edilen E. coli suşlarının önemli bir kısmı, idrar yolu enfeksiyonlarına neden olabilen üropatojenik E. coli (UPEC) grubuna ait genetik belirteçleri taşımaktadır. Moleküler analizlerde 10 farklı virülans geni tarandı. Özellikle fimA (yüzde 98.5) ve agn43 (yüzde 95.6) gibi virülans genlerinin yüksek oranda bulunması, bu bakterilerin idrar yollarına tutunma, biyofilm oluşturma ve bağışıklık sisteminden kaçma yeteneklerine sahip olduğunu göstermektedir. Antibiyotik duyarlılık testlerinde, tüm izolatların sefalotine karşı yüzde 100 dirençli olduğu; ayrıca yüzde 65,2’sinin çoklu antibiyotik direnci sergilediği belirlendi. Bu sonuç, bakterilerin hem çevresel hem de veteriner kaynaklı antibiyotik baskısı altında seçilerek direnç geliştirdiğini gösteriyor”
“Isıl işlem görmemiş çiğ süt, bakterilerin çoğalması için elverişli koşullar sunar”
Araştırmada elde edilen bulgulara göre Doç. Dr. Yıldırım, hayvancılıkta antibiyotiklerin kontrolsüz kullanımının bakterilerde kalıcı direnç geliştirdiğini vurgulayarak sözlerini şu şekilde sürdürdü:
“Isıl işlem görmeyen çiğ süt, bakteriler için doğal bir besi ortamı oluşturur. Çünkü süt; protein, yağ, laktoz ve mineraller bakımından oldukça zengindir. Bu zengin içerik, bakterilerin çoğalması için elverişli bir ortam sağlar. Mikroorganizmalar ineğin memesinden, sağım ekipmanlarından, depolama kaplarından veya çevreden süte kolaylıkla bulaşabilir. Ayrıca sütün sıcaklığı bakterilerin üremesi için uygun koşulları destekler. Çiğ süt, ısıl işlem görmediği sürece hastalık yapıcı organizmaları öldürecek bir mekanizmaya sahip değildir. Bu nedenle pastörizasyon veya kaynatma yapılmadığında süt yalnızca bakterileri değil, onların antibiyotik direnç genlerini de canlı olarak barındırabilir.”
“Çiğ sütte doğru ısı ve hijyen önemlidir”
Yıldırım, pastörizasyon veya doğru şekilde uygulanan kaynatma gibi ısıl işlemlerin çiğ sütteki E. coli ve Salmonella gibi bakterileri büyük oranda etkisiz hale getirdiğini belirterek gıda güvenliğinde en kritik adımın etkili ısıl işlem olduğunu vurguladı.
Yıldırım, “Sütün yeterli sıcaklıkta tutulması, ısının öldürücü etkisinin tam etkisini göstermesini sağlar. Evde yapılan kaynatma işlemi de doğru sıcaklık ve süreye ulaşıldığında koruyucu olabilir ancak bu koşullar sağlanmadığında, bazı bakteriler veya antibiyotik direnç genleri canlı kalabilir. Pastörizasyon, bu süreci kontrollü şekilde standartlaştırır. Önemli olan, sütün yeterli süre boyunca uygun sıcaklıkta tutulmasıdır. Aksi halde mikrobiyal yük azalır ama tamamen ortadan kalkmaz.” şeklinde sözlerini tamamladı.
Çok disiplinli araştırma projesinde, Sinop Üniversitesinden Doç. Dr. Zeynep Yeğin ve Dr. Öğr. Üyesi Cumhur Avşar ile İnönü Üniversitesinden yüksek lisans öğrencisi Aynur Akan araştırmacı olarak yer aldı.
